Historia gastronómica

      Los majos, los antiguos pobladores prehispánicos, consumían las delicias naturales de sus tierras y aguas, así como las cultivadas y domesticadas. Como grandes nadadores, obtenían alimentos del mar; muchos mariscos, sobre todo lapas, burgados y clacas (molusco multivalvo) y los erizos (el interior es muy sabroso). Entre otras técnicas de pesca, compartían con los demás habitantes de las Islas Canarias el truco de encerrar a los peces en charcas y adormecerlos con la savia de la euforbia. Su consumo también incluía cereales, con los que hacían el gofio (harina de trigo, avena, cebada, etc.), que tanta presencia tiene en los platos canarios actuales. Entre las carnes, la que más gustaba era la de cabra.

      Tras la llegada de los colonizadores se introdujeron especies animales y vegetativas foráneas. El conejo se reprodujo con tanta fecundidad que dio nombre a los habitantes de Lanzarote, los conejeros. Entre otros cultivos, destacó el garbanzo, la lenteja y la cebolla, que hoy se usa incluso como cuchara para comer el escaldón de gofio (plato típico con caldo de pescado y gofio). El millo o maíz, traído de las Américas, se asentó rápidamente en la gastronomía y costumbres canarias.

      Las erupciones volcánicas acontecidas en el siglo XVIII dieron un vuelco a las costumbres agrarias. Al contrario de la percepción inicial, las tierras afectadas resultaron ser una excelente tierra de cultivo que propicia en las frutas y verduras un sabor excepcional. Para ello, los agricultores deben excavar sobre el manto de ceniza volcánica, también llamado picón o lapilli, hasta llegar a la tierra fértil para plantar la planta y volverla a cubrir con el picón. Estas parcelas en forma de cono invertido están delimitadas con cercos de piedras que atajan el barrido del viento. El picón tiene dos propiedades beneficiosas, por un lado, absorbe como una esponja la humedad de los vientos alisios y el relente nocturno, filtrándolo a la tierra, y, por el otro lado, conserva la humedad bajo su superficie durante el día. Este peculiar proceder da a Lanzarote su identidad estética en el paisaje, con tierras negras cuadriculares de cultivo que evocan antes a singulares obras de arte.